(1) Завдяки реакції відновлення антиоксидантів вміст кисню в їжі та навколо неї зменшується. Деякі антиоксиданти, такі як аскорбінова кислота та ериторбінова кислота, легко окислюються, тому кисень у їжі може реагувати з ним першим, уникаючи тим самим окислення олій і жирів. .
(2) Антиоксиданти вивільняють атоми водню і з’єднуються з пероксидами, що утворюються в результаті реакції автоокислення олій і жирів, перериваючи ланцюгову реакцію, тим самим запобігаючи продовженню процесу окислення.
(3) Знищуючи та послаблюючи активність оксидази, вона не може каталізувати реакцію окислення.
(4) Блокують речовини, які можуть каталізувати та викликати реакції окислення, наприклад складні іони металів, які можуть каталізувати реакції окислення.
